Connaissez-vous le labneh, labné ou encore labané ? Il s’agit d’un fromage frais onctueux originaire des pays du Levant traditionnellement préparé par égouttage de yaourt de brebis ou de chèvre. Il est maintenant aussi fait, tout ou en partie, avec des yaourts au lait de vache.
Le labneh est très facile à faire chez soi car il ne nécessite que très peu d’ingrédients et qu’ils sont très faciles à trouver, ainsi que peu d’ustensiles. En effet il vous suffira d’avoir des yaourts au lait de chèvre, de brebis et/ou de vache, une passoire et une étamine. Rien de compliqué dans tout cela.
Je me suis régalée de labneh tous les matins lors de mon voyage en Israël. L’hôtel en proposait avec des agréments divers mais toujours pour des petits-déjeuners salés. Je vous raconterai avec moults détails ce voyage riche en découvertes gastronomiques mais plus tard.
Je pense m’attaquer cet été au tri de mes photos israéliennes et j’espère être plus efficace que pour celles de Suède qui attendent depuis plus de 5 ans leur tour… Je vous laisse imaginer ce que j’ai pu photographier en un mois de road trip entre chez moi et Stockholm. Je renonce devant l’ampleur de la tâche à chaque fois que j’essaie de m’y mettre. Mais chaque chose en son temps car j’ai d’autres voyages aussi beaux qu’instructifs à partager avec vous.
La manière la plus typique de déguster le labneh, c’est de le servir avec de l’huile d’olive et du zaatar en accompagnement de pain pita, à la façon des mezze libanais. Mais toutes les idées gourmandes sont les bienvenues. Ainsi sur la photo en haut à droite, c’était du zaatar avec des pistaches et un peu de fleur d’oranger en version breakfast de l’hôtel Brut de Tel-Aviv, sur celle de gauche c’était avec un bon peu de tomates concassées et de poivrons marinés à l’huile d’olive version North Abraxas, un restaurant de Tel-Aviv.
Je vous présente ci-dessous ma version de labneh avec de l’huile d’olive, du thym frais et des graines de sésame blond. Comme tout mon thym est en fleur en ce moment, j’en ai parsemé ce labneh printanier.
J’ai un peu commencé par la fin en vous parlant de ce que l’on pouvait mettre sur un labneh. Et si je vous expliquait maintenant la manière de réaliser ce délicieux fromage frais onctueux et si gourmand ?
Comment préparer un labneh ou labné maison ?
Comme je vous le disais en introduction, faire son labneh est simple comme bonjour. Vous pouvez le préparer en 5 minutes chrono en début de soirée et l’avoir pour votre petit-déjeuner du lendemain matin si vous en avez envie. Il sera juste un peu moins ferme avec un égouttage de 12 heures que de 24 heures.
Je suis partie d’un mélange à parties égales de yaourt grec et de yaourt de brebis. Vous pouvez le faire entièrement avec du yaourt au lait de brebis ou du yaourt au lait de chèvre. Cela modifiera la saveur du labneh mais pas sa texture.
Il faut saler ce mélange puis le verser dans une étamine placée dans une passoire.
J’ai utilisé un lange en coton de bébé en guise d’étamine, cela fonctionne très bien. Vous pouvez aussi prendre des gazes ou des compresses de pharmacie si vous n’avez pas d’étamine. Comme elles sont plus petites, vous en mettre plusieurs en les faisant se chevaucher dans la passoire.
Ensuite, vous refermez en serrant un peu et vous laisser s’égoutter tranquillement au frigo.
Le sel contenu dans les yaourts va permettre la fuite de liquide. Vous retrouverez donc du petit lait au fond du récipient sur lequel vous aurez mis la passoire. Ce petit lait est riche en nutriments, ne le jetez pas. Vous pouvez l’utiliser dans une pâtes à crêpes ou le boire, c’est ce que j’ai fait. J’aime bien son goût aigrelet.
En perdant ce petit lait par égouttage, le yaourt va épaissir. Il va se concentrer en protéines et en matières grasses. Comme un vrai yaourt grec qui est aussi un yaourt égoutté mais pas autant.
Le lendemain, il suffit de sortir le labneh de son emballage de coton et de l’étaler dans un plat. Il est prêt à être consommé.
Vous avez un pas à pas en vidéo ci-dessous. J’en publie souvent sur Instagram et de temps en temps je les mets en ligne sur You Tube.
Je vous ai proposé quelques suggestions de présentation. Il en existe bien d’autres. Vous pouvez mettre sur le labneh ce que vous voulez: des légumes grillés, des condiments, des graines, des herbes mais surtout n’oubliez pas le filet d’huile d’olive, si typique de la cuisine méditerranéenne.
Servi en mezze, vous pouvez l’assortir de :
– Baba Ghannouj ou purée d’aubergine turque
– Houmous libanais
– Poivrons marinés
– Tomates cerises rôties
– Pains plats libanais
– Kiymali Pide (Pain turc)
– Pain pita (bientôt la recette !)
Labné ou labneh maison
Ingrédients
- 240 g de yaourt de brebis
- 240 g de yaourt grec le vrai
- 1 c à café de sel
Pour servir
- Huile d’olive
- Thym frais
- Sésame
Instructions
- Mélangez dans un grand bol les yaourts avec le sel.
- Placez une étamine (une gaze ou un lange en coton fin) dans une passoire et cette passoire au-dessus d’un saladier.
- Versez le contenu du bol dans l’étamine puis fermez celle-ci à l’aide d’une ficelle.
- Placez l’ensemble au frais pour 24 à 36 heures suivant la texture souhaitée.
- Le lendemain, pressez bien l’étamine pour faire s’écouler tout le petit lait (ne le jetez pas) et déposez le labneh dans un récipient.
- Etalez le fromage avec le dos d’une cuillère, versez un peu d’huile d’olive, effeuillez le thym frais, parsemez de graines de sésame.
- Servez le labneh avec du pain pita ou des bâtonnets de légumes.
Notes
Le labneh est salé mais il peut aussi s’accompagner de fruits frais ou de fruits cuits. Je pense que je n’ai pas fini de tester plein de combinaisons aussi il me tarde qu’arrivent les fruits d’été.
En attendant, nous nous sommes régalés de ce labneh sous un filet d’huile d’olive bien fruitée (cadeau de mes amis de Montpellier) et le thym frais du jardin.
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