Yaourts natures sans lactose au four

Dans cet article je vais vous expliquer comment faire vos propres yaourts au four, sans yaourtière donc, et pourquoi ces yaourts maison sont dépourvus de lactose ou du moins pourquoi ils n’en contiennent quasiment pas. Cette préparation au four est économique et ne demande pas d’ustensiles particuliers, les yaourts se préparent en 5 minutes et avec seulement 2 ingrédients. Ils sont onctueux mais fermes, vraiment délicieux. Je vous vends bien mon truc non ?

En fait depuis que j’ai découvert comment faire mes yaourts au four, je peux de nouveau manger des yaourts et prendre soin de mon microbiote grâce à ses ferments. Et grâce à mes recherches sur le sujet, j’ai aussi appris que je pouvais manger sans problèmes certains fromages car ils sont naturellement sans lactose. Franchement cela a beaucoup changé ma vision de mon alimentation et l’a surtout facilité. Je vous propose donc un résumé de ce que je fais pour manger sans lactose sans se priver de tout produit laitier.

Pourquoi des yaourts sans lactose ?

Ce n’est pas que je sois intolérante au lactose, non pas du tout. Je n’y suis pas allergique non plus mais avec l’âge j’ai remarqué que les laitages me causaient quelques soucis digestifs (style ballonnements, flatulences malodorantes et parfois maux de ventre). Pour faire simple j’avais tout simplement supprimé tous les laitages de mon alimentation, y compris le beurre, tout comme je l’avais fait il y a 16 ans lorsque j’allaitais mon 4ème. Bonjour la frustration! Et le corps a besoin de calcium surtout lorsque l’on est une femme de plus de 50 ans.

La révélation m’est venue de Anne, mon amie de Panier de saison qui m’a raconté qu’elle faisait ses propres yaourts pour qu’ils soient digestes car ceux du commerce ne l’étaient pas. J’ai pu le vérifier et en plus, ses yaourts au four étaient super bons (elle les fait au soleil en été) ! Depuis cela me trotte dans la tête. Le fait que les yaourts soient digestes car pauvres en lactose était intéressant mais aussi le fait de pouvoir les préparer dans un four car ainsi le nombre de pots pouvaient être augmenté par rapport au contenu d’une yaourtière ou d’une cocotte.

Alors faire des yaourts au four est une chose. C’est cool de pouvoir en faire par fournée de 16 et cela remplace ma yaourtière qui ne fonctionne plus. Avoir des yaourts sans lactose en est une autre qui ne découle pas de la façon de les faire. Enfin si mais pas que ce soit des yaourts au four, en cocotte, au soleil ou pris dans une yaourtière. Ce n’est pas la source de chaleur et les conditions qui servent à la fermentation qui va jouer mais ce que l’on met dedans et la durée de la fermentation.

Explications

Comme le pain au levain ou le kéfir de fruits, le yaourt est un produit fermenté. Plus la fermentation sera longue et plus les ferments vont “manger” à notre place les éléments qui ne nous conviennent pas, rendant ainsi le produit fermenté plus digeste. Ainsi le levain naturel va digérer le gluten de la farine, les grains de kéfir vont consommer le sucre de la boisson et les ferments lactiques vont utiliser le lactose du lait.

Alors pourquoi les produits du commerce ne sont-ils pas aussi digestes ? Tout simplement parce que les industriels y ajoutent d’autres choses pour améliorer la texture ou le rendement. Il y a dans tous les yaourts du commerce de la poudre de lait en supplément. Cela fait trop de lactose pour que les petites bactéries puissent tout fermenter alors il en reste. Lorsque j’ai commencé à faire des yaourts maison en cocotte, j’en ajoutais aussi car la recette était ainsi.

Alors que pour faire des yaourts, il suffit de faire fermenter du lait entier par des ferments qui sont des streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus et c’est tout (Remarque, pour le pain, c’est de la farine, du sel et de l’eau et c’est tout aussi). Plus la fermentation sera longue et plus la teneur en lactose va diminuer. J’ai lu quelque part mais je n’arrive plus à retrouver la source scientifique, qu’au bout de 14h d’incubation il n’y avait plus de lactose dans les yaourts. On peut laisser au-delà mais cela va devenir acide donc il faut trouver un juste milieu entre l’acidité obtenue et la disparition du lactose pour que le yaourt soit bon et digeste pour soi.

Car tout cela est aussi une affaire de goût et de tolérance au lactose qui n’est pas la même pour tout le monde. Il faut faire des tests pour savoir ce qui nous convient le mieux. La méthode avec laquelle je prépare mes yaourts au four fonctionne pour moi. Je l’ai ajustée au fur et à mesure des fermentations pour que cette préparation soit simple à mettre en œuvre et qu’elle fonctionne à chaque fois.

Quid des fromages ?

Les yaourts maison dans lesquels on n’ajoute pas de poudre de lait sont donc exempts ou pauvres en lactose. Et bien saviez-vous que cela pouvait aussi être le cas de certains fromages ? Dire que je m’en suis privée pendant si longtemps alors qu’il suffisait de savoir lire les étiquettes ou de se renseigner auprès du fromager.

En effet les fromages affinés de plus de 3 mois sont dépourvus de lactose. Cela concerne les fromages à pâte dure comme le Comté, le gruyère ou encore le Parmesan mais aussi les fromages à pâte persillée comme le Roquefort et le Bleu. La Raclette quant à elle ne contient que des traces de lactose comme d’autres fromages à pâte mi molle (Camembert et Brie).
Par contre les fromages frais en contiennent en quantité variable. D’où l’intérêt d’en faire soi-même car il suffit de faire égoutter des yaourts sans lactose pour avoir un délicieux labneh maison.

Pour les autres fromages achetés dans le commerce, il faut regarder les valeurs nutritionnelles qui sont indiquées sur tous les produits. Il indique les différentes proportions de lipides, de protéines et de glucides dont le taux de sucre. Or dans un fromage, le seul sucre que l’on va trouver est justement le lactose. Donc si ce taux est < 0,1 g c’est qu’il est sans lactose. Autour de 0,5 g ce sont des traces de lactose et au-delà, le fromage en contient et cela dépendra de votre tolérance.

Source : Améli (très intéressant à lire si vous souhaitez avoir des conseils pratiques de consommation)

Comment faire des yaourts au four ?

Après cette longue introduction sur le pourquoi du sans lactose, j’en viens à la réalisation de ces yaourts au four. J’ai testé différentes méthodes avant de finir par faire ce qu’il y a de plus simple et facile, sans utilisation de thermomètre, sans préchauffage du lait et sans bain-marie. C’est vraiment rapide et sans prise de tête, prêt en 5 minutes. De plus, même si on se moque de la question du lactose, faire ses yaourts au four (ou d’une autre manière) est aussi économique et écologique puisque qu’on réutilise à chaque fois les même pots en verre.

Pour faire des yaourts au four, il faut du lait entier et des ferments lactiques lyophilisés. On mélange les deux, on verse dans des pots en verre et on met au four pendant 14 heures. Ensuite on ferme les pots que l’on place au frigo et voilà. Là c’était la version courte. C’est quand on finit par avoir l’habitude d’en préparer 2 fois par semaine. Je recommence de façon plus détaillée et avec quelques conseils pratiques plus bas.

Choix des ingrédients

Je prends du lait entier Bio d’une marque de grande distribution et des ferments lactiques lyophilisés Alsa.

• Les yaourts prendront mieux avec du lait entier (bouchon rouge), bio c’est mieux. Alors on oublie les calories et on se fait plaisir avec un yaourt onctueux. Si avez la chance d’être à la campagne, vous pouvez utiliser du lait entier cru de ferme mais lui, il faudra le chauffer avant de l’utiliser. Vous pouvez trouver la méthode complète pour ce type de lait chez Marie-Claire Frédéric, la spécialiste du fermenté.

• Les ferments peuvent se trouver à des prix divers sur internet ou en pharmacie. Le Alsa présente l’avantage de se trouver très facilement en supermarché à moindre coût. Son inconvénient est qu’il contient du sucre. Il y a aussi de la maltodextrine comme les autres en bio. J’ai vu dernièrement la marque Vahiné qui était sans sucre mais je ne l’ai pas encore testée, à voir dans un futur proche. On peut utiliser un sachet pour ensemencer 8 yaourts ou utiliser un yaourt de la précédente production (de moins de 6 jours).

La méthode des yaourts au four

La température du lait

J’ai lu qu’il était nécessaire de chauffer le lait puis de le refroidir pour assurer une bonne prise des yaourts. La seule fois où je l’ai fait, j’ai foiré mes yaourts qui sont restés liquides. Ils ont terminé dans des pancakes, excellents au passage. Je pense que cela est valable pour les laits crus et que c’est inutile pour les laits en bouteille UHT. Je ne le fais pas et cela fonctionne très bien. Par contre le lait devra être à température ambiante et ne pas sortir direct de la cave ou du frigo. S’il est froid cela retardera la fermentation et au bout des 14 heures, les yaourts ne seront pas pris.

Le mélange des ingrédients

Pour faire ce mélange, un pichet avec bec verseur est idéal car on peut ainsi répartir le mélange dans les pots sans en mettre à côté. Le mien fait un litre donc je fais 2 fois le mélange pour remplir mes 16 pots.

Sur le paquet des ferments, il est noté de verser le sachet dans le lait puis de mélanger. C’est hasardeux car les ferments se répartissent mal. Du coup on obtient des yaourts bien pris et d’autres non. Pour éviter cela, je vous conseille de d’abord mettre le contenu du sachet puis de verser une petite quantité de lait pour dissoudre les ferments. Ensuite on dilue en versant le reste de lait tout en mélangeant. J’utilise un fouet pour mélanger mais sans fouetter trop fort pour éviter de faire mousser le lait.

La fermentation des yaourts au four

• Je place délicatement mes pots dans un grand plat à gratin (que vous voyez sur la photo ci-dessous) puis je les couvre d’un film étirable. A la fin de la fermentation il y aura de la condensation d’eau sur ce film. Il faudra le retirer en faisant attention à ne pas mettre cette eau sur les yaourts. Le film peut ensuite être mis à sécher et être réutilisé pour les fermentations suivantes pour limiter les déchets.

Il n’est pas nécessaire de mettre de l’eau dans le plat pour faire un bain-marie. Je le faisais au début et cela ne change rien à la texture des yaourts au four. Donc c’est pareil, on limite le gaspillage de l’eau.

• Ensuite je mets le plat dans le four froid et c’est parti pour 4 heures à 50°C en chaleur statique. A partir du moment où les yaourts sont au four, vous ne devez plus ouvrir la porte. Après 4 heures, je laisse la fermentation se poursuivre encore pendant 10 heures dans le four éteint.

Cela fait une longue utilisation du four où rien ne doit bouger. Je trouve que le plus pratique est de préparer les yaourts au four le soir et de les laisser fermenter pendant la nuit. Il n’y a plus qu’à refermer les pots et à les ranger au frigo le lendemain matin.

Les yaourts maison se conservent au moins 15 jours au frais. Sûrement plus longtemps d’ailleurs mais je n’ai jamais pu tester plus longtemps.

Avantages et inconvénients des yaourts au four

Honnêtement je ne vois que des avantages à faire des yaourts au four et de façon plus général à faire ses yaourts maison.

1. Les yaourts sont bons et digestes (et on sait ce qu’on a mis dedans)
2. C’est économique. Avec les ferments et le lait que j’utilise, le prix de revient est de 1,04 € les 4 pots de yaourt au lait entier bio sans lactose. Je vous défie de trouver mieux dans le commerce.
3. C’est sans déchets plastiques. Fini les pots de yaourts qui encombrent la poubelle, les pots en verre se réutilisent jusqu’à ce qu’ils cassent.
4. On peut faire un plus grand nombre de yaourts au four qu’en yaourtière ou en cocotte.
5. C’est gratifiant de manger sa propre production

Les inconvénients que j’y vois sont que le four est longtemps monopolisé par la fermentation des yaourts, mais la nuit il n’y a pas de soucis non ? Et que l’utilisation du four est avantageuse si on en fait beaucoup, minimum 16 par fournée. Pour 8, mieux vaut utiliser une cocotte si on ne possède pas de yaourtière.

J’ai rarement écrit un article aussi long mais je souhaitais partager avec vous tout ce que je sais de la préparation de ces yaourts au four et du fait qu’ils soient sans lactose. J’espère que vous y trouverez votre compte et que cela vous permettra de manger des yaourts et des fromages de nouveau sans soucis digestifs.