Hot cross buns, la brioche anglaise de Pâques

Les Hot cross buns sont de petites brioches sucrées garnies de raisins secs (parfois d’agrumes), subtilement épicées et marquées d’une croix blanche (cross). Dans la tradition anglo-saxonne ils sont mangés le vendredi Saint (le good Friday) mais on en trouve toute l’année au Royaume-Uni.

J’ai découvert ces gourmandises lorsque j’étais adolescente et qu’il existait un Mark & Spencer (la célèbre enseigne anglaise) dans la galerie marchande près de chez nous. Celle-ci a fermé depuis belle lurette mais je suis retombée sur ce magasin l’année dernière lors d’une folle virée parisienne avec Julie de Jujube en cuisine et je n’ai pas pu m’empêcher d’en acheter 3 tonnes (et d’en manger la moitié dans le RER….)

A chaque fois que je vois passer une photo je me dis qu’il faudrait que j’essaie d’en faire, que ce ne doit pas être si compliqué et le temps passe… Et voilà, mercredi je me suis enfin lancée dans leur réalisation et j’ai pensé que j’avais vraiment été une andouille de ne pas l’avoir fait plus tôt. Ils étaient parfaits, bien ronds, brillants, marqués de leur belle croix et surtout le goût était au rendez-vous.

Nous avons dégusté ces Hot cross buns au goûter avec du beurre et de la confiture. « Mon petit poussin » le dernier né de La Cour d’Orgères était bien indiqué pour Pâques d’autant plus que les saveurs de la mangue, de l’ananas et du safran de cette confiture haute couture se sont parfaitement mariés aux parfums d’épices de cannelle, cardamome, girofle, gingembre et muscade de ces viennoiseries. Pour la recette je suis partie de celle de Jackie qui est extra !

Comment faire des Hot cross buns ?

Ces traditionnelles brioches anglaises ont la particularité d’avoir une croix blanche tracée à la surface, c’est ainsi qu’on les reconnait, mais aussi d’être parfumées d’épices. Les épices en grains comme la cardamome et les clous de girofle seront infusées dans du lait et c’est le lait infusé parfumé et filtré qui sera ajouté à la pâte. Le reste des épices en poudre comme la cannelle, le gingembre et la muscade seront versés tels quels.

Une fois les raisins secs incorporés et la pâte réalisée, la préparation des buns reste classique. Après une première levée la pâte sera coupées en 12. Une balance pourra vous aider à obtenir des morceaux de poids égaux. Les boules de pâte sont ensuite mises dans un plat pour une deuxième levée et ce n’est qu’après celle-ci qu’une dorure à l’œuf sera appliquée suivie du pochage des lignes blanches.

Cette fameuse croix blanche qui caractérise les hot cross buns n’est constitué que de farine et d’eau. Cela fait comme une colle. Le mélange doit être épais pour ne pas s’étaler mais rester quand même assez fluide pour être facilement appliqué. Pour cela un sachet en plastique peut faire l’affaire tout comme un cornet en papier sulfurisé. Il n’est pas nécessaire d’utiliser une poche en plastique de pâtissier.

Une fois toutes ces étapes réalisées, il n’y a plus qu’à enfourner puis à se régaler de Hot cross buns ! Je trouve ces brioches aussi bonnes tièdes que froides. Le parfum des épices seront plus développés dans la brioche froide.

Hot cross buns, la brioche anglaise de Pâques

Type de plat: Boulangerie

Cuisine: anglaise

Temps de préparation: 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 20 minutes minutes

Levée: 2 heures heures 30 minutes minutes

Portions: 12 buns

De petites brioches aux raisins secs et aux épices garnies d'une croix blanche

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Ingrédients

Brioche

• 625 g de farine
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 175 ml de lait
• 125 g de beurre
• 3 œufs
• 150 g de raisins secs
• 100 g de cassonade
• 1 cc de cannelle en poudre
• 1/2 cc de gingembre moulu
• 1 cc de noix de muscade moulue
• 2 clous de girofle
• 3 graines de cardamome

Cross

• 3 cs de farine
• 3 cs d’eau
• 1 œuf battu pour dorer

Instructions

• Faites tiédir le lait dans une casserole. Ajoutez la cassonade et le beurre,  ainsi que les clous de girofle et les graines de cardamome.
• Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.
• Mettez la farine, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade et la levure de boulanger dans la cuve de votre batteur (ou dans une MAP).
• Ajoutez les œufs et versez le lait épicé filtré.
• Pétrissez pendant environ 8 minutes (robot muni du crochet) vitesse 2. Ajoutez les raisins et remettez à pétrir 2 minutes vitesse 1 pour les incorporer sans les écraser.
• Couvrez le bol d’un torchon propre et laissez lever dans une pièce tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 1h30).
• Au bout de ce temps placez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, dégazez-la en appuyant dessus du plat de la main puis divisez en 12 pâtons.
• Formez des boules et déposez-les dans un moule à gratin recouvert de papier sulfurisé (le mien fait 24 x 31 cm).
• Recouvrez d’un torchon et faites pousser de nouveau pendant 1h.
• 5 minutes avant la fin de la levée préparez la pâte des cross et préchauffez le four à 180°c.
• Mélangez dans un bol la farine et l’eau de manière à avoir une pâte assez épaisse mais tout de même fluide.
• Versez cette pâte dans un sachet de congélation dont vous couperez un coin ou dans un flacon souple muni d’un embout.
• Dorez les brioches avec l’œuf battu puis dressez des croix sur les brioches en un cordon régulier bien centré.
• Faites cuire 20 minutes environ (ou un peu plus suivant la puissance de votre four).
• Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four et dégustez tiède avec du beurre et de la confiture ou nature.

Au petit-déjeuner ou au goûter ces petites brioches auront du succès que ce soit à Pâques ou à un autre moment de l’année, et c’est sûr je ne vais pas attendre l’année prochaine pour refaire des Hot cross buns et profiter d’un doux instant de douceur et de saveurs !

Dans un autre genre vous aimerez peut-être les lapins briochés de Pâques. Ils ne sont pas épicés et ont plutôt une texture de pain au lait mais ils devraient bien amuser vos enfants.