Pain au sésame noir au levain

Vous le savez maintenant si vous me suivez depuis quelques temps, je fais mon pain moi-même à la maison. Je panifie tous les 2 ou 3 jours environ. A mes débuts je le faisais dans une machine à pain, puis j’ai pétri dans la machine à pain et fait cuire dans mon four. Ensuite j’ai eu mon Kitchen Aid, une pierre de cuisson, un grill en fonte et je me suis mise à faire du levain et du pain au levain. Comme j’aime bien m’amuser, ce pain au sésame noir est né.

Tout cela n’est pas venu tout de suite, j’ai tâtonné, essayé, recommencé, galéré aussi. Je me suis équipée petit à petit quand je me suis rendue compte que j’aimais avoir les mains dans la farine et que j’aimais cuire mon pain. C’est à chaque fois un émerveillement lorsque j’ouvre la porte du four de découvrir la nouvelle fournée. Mes enfants se moquent gentiment de moi parce qu’avant de le manger je l’observe sous toutes les coutures et le hume, le sniffe, je me shoote avec son parfum en fait !

C’est fou ce qu’on arrive à faire avec simplement de la farine, de l’eau et un peu de sel. C’est grâce aux nombreux conseils que j’ai reçus de mes breadlovers préférés (je vous ai déjà parlé de Thierry, Régis et Christophe) que j’y suis arrivée (presque parvenue, j’ai encore des progrès à faire), les articles de Marie-Claire Frédéric m’ont aussi beaucoup aidée.

J’expérimente souvent en changeant la proportion des différentes farines que j’utilise ou en ajoutant des graines au mélange. Ici j’ai utilisé des graines de sésame noir mais au lieu de les incorporer à la fin de la pétrie, je me suis trompée et les ai mises dès le début. Cela a donné ce pain gris, bien parfumé même s’il n’est pas très alvéolé. Toasté avec du beurre ou avec du fromage c’était absolument délicieux.

Ingrédients pour une miche de pain au sésame noir

325 ml d’eau tiède
10 g de sel
500 g de farine de blé bio T80
250 g de levain liquide rafraichi
50 g de sésame noir bio

Préparation : 20 min        Levée : 4h et 2 h         Cuisson : 40 min

Je rafraîchis mon levain 3h30 plus tôt en lui ajoutant 3 fois plus de d’eau tiède à 40°c et de farine ainsi que 2 grammes de miel (soit à 50 g de levain, je mets 150 g d’eau puis 150 g de farine). J’utilise 250 g de levain et le reste je l’incorpore dans des pancakes, des gaufres ou des muffins.

Mettez les ingrédients dans la cuve du robot.
Pétrissez avec le crochet pendant 10 minutes à vitesse 1 puis 5 minutes à vitesse 2.
Mettez la pâte sur le plan de travail bien fariné et faites 2 rabats à l’aide d’une corne. Formez une boule et mettez à lever 4 heures dans un récipient recouvert d’un torchon (plis en dessous), c’est le pointage. 

Au bout de ce temps débarrassez le pâton sur un plan de travail fariné et refaites 3 rabats à l’aide d’une corne sans trop dégazer.
Reformez une boule et faites lever encore 2 heures dans un banneton fariné (plis dessus), c’est l’apprêt. J’utilise un panier en osier avec un grand torchon en lin.

40 minutes avant la fin de la levée mettez le four à préchauffer à 250° avec une pierre à pizza ou une plaque de cuisson à l’intérieur et en plaçant un vieux grill en fonte ou une lèchefrite sur la sole du four.

Au bout de ce temps tamisez de la farine sur le talon du pain puis retournez le panier sur une planche (une pelle à pizza).
Pour le côté rustique vous poudrez de farine (avec une pince à thé) puis faites des incisions avec un couteau bien tranchant ou une lame de rasoir (vous grignez).

Faites glissez le pain sur la pierre ou la plaque de cuisson bien chaude et versez un demi verre d’eau dans le grill ou la lèchefrite pour dégager de la vapeur. Attention de ne pas vous brûler puis refermez bien vite la porte du four.
Faites cuire 10 minutes à 250°c puis 30 minutes à 220°c.
Laissez totalement refroidir votre pain au sésame noir sur une grille avant de le couper (au moins 2 heures), c’est le ressuage.

La version imprimable de la recette de pain au sésame noir au levain

Pain au sésame noir au levain

Type de plat: Boulangerie

Cuisine: Française

Temps de préparation: 20 minutes minutes

Temps de cuisson: 40 minutes minutes

Levée: 6 heures heures

Portion: 1 pain

Un pain au sésame noir au levain à la saveur intense de sésame grillé

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Ingrédients

• 325 ml d’eau tiède
• 10 g de sel
• 500 g de farine de blé bio T80
• 250 g de levain liquide rafraîchi
• 50 g de sésame noir bio

Instructions

• Mettez les ingrédients dans la cuve du robot.
• Pétrissez avec le crochet pendant 10 minutes à vitesse 1 puis 5 minutes à vitesse 2.
• Mettez la pâte sur le plan de travail bien fariné et faites 2 rabats à l’aide d’une corne.
• Formez une boule et mettez à lever 4 heures dans un récipient recouvert d’un torchon (plis en dessous).
• Débarrassez le pâton sur un plan de travail fariné et refaites 3 rabats à l’aide d’une corne sans trop dégazer.
• Reformez une boule et faites lever encore 2 heures dans un banneton fariné (plis dessus).
• 40 minutes avant la fin de la levée mettez le four à préchauffer à 250° avec une pierre à pizza ou une plaque de cuisson à l’intérieur et en plaçant un vieux grill en fonte ou une lèchefrite sur la sole du four.
• Au bout de ce temps tamisez de la farine sur le talon du pain puis retournez le panier sur une planche ou une pelle à pizza.
• Pour le côté rustique vous pouvez poudrer de farine à l’aide d’une pince à thé puis faites des incisions avec un couteau bien tranchant ou une lame de rasoir (vous grignez).
• Faites glissez le pain sur la pierre ou la plaque de cuisson bien chaude, versez un demi verre d’eau dans le grill ou la lèchefrite pour dégager de la vapeur puis refermez vite la porte du four.
• Faites cuire 10 minutes à 250°c puis 30 minutes à 220°c.
• Laissez totalement refroidir sur une grille avant de couper votre pain.