Tartare de Saint-Jacques à la citronnelle, coriandre et jus réduit de framboises

Comme je vous l’annonçais en début de semaine ici je participe au concours Champagne en cuisine avec les champagnes de vignerons rosé et c’est un Tartare de Saint-Jacques à la citronnelle que je vais proposer.

Le champagne rosé est un champagne que j’apprécie beaucoup mais que je connaissais surtout en apéritif, or il peut se boire tout au long d’un repas. Cela je l’ai appris en discutant avec les vignerons lors de la grande dégustation de leur champagne le 10 septembre dernier. A partir de ce moment-là une idée à commencer à germer dans ma petite tête. J’avais envie de cuisiner un tartare de Saint-Jacques et des framboises, quelque chose de frais, un peu acidulé mais pas trop sucré. Voilà ce que j’avais à l’esprit, restait à trouver comment lui donner du peps et à quel champagne j’allais pouvoir l’associer.

Lors d’une visioconférence, Geoffrey Orban, ambassadeur du Champagne 2006 en France, nous a appris à déguster un champagne et nous a donné des orientations d’association. Sur les 3 champagnes rosés dégustés, celui de Guy Larmandier je l’ai imaginé chatouiller mon palais avec une Saint-Jacques bien fraiche et fondante. Ce champagne est composé à 80% de Chardonnay. Les vignes sont situées sur la Côte des Blancs dont le sol est principalement constitué de craie. Cela donne à ce champagne rosé une fluidité, une minéralité crayeuse qui reste sur le palais. Il a un côté frais et rond qui s’associe bien à la Saint-Jacques qui elle apporte une note fondante renforcée par une touche d’huile d’olive.

Des notes florales et de fruits compotés acidulés arrivent ensuite en bouche permettant l’utilisation d’épices avec parcimonie. Mon côté fille des îles a alors resurgi pour y associer de la citronnelle et du coriandre. J’ai été tentée au début d’y mettre aussi du gingembre mais je me suis abstenue par crainte d’un parfum trop fort. Le champagne étant peu charpenté il ne fallait pas un plat trop puissant pour masquer sa finesse aromatique. Un peu de baies roses ont suffi pour twister ce tartare. Rose comme la couleur du champagne, rose comme les framboises dont le jus réduit apporte une tonalité pulpeuse qui renforce celle du champagne.

Et maintenant place à la recette de ce Tartare de Saint-Jacques à la citronnelle pour un tête à tête tout en délicatesse. Je vous raconte les modalités du concours en fin d’article.

Recette du Tartare de Saint-Jacques à la citronnelle

Ingrédients (pour 2 personnes)
6 noix de Saint-Jacques (environ 300 g)
3 tiges de citronnelle
1 cs d’huile d’olive vierge extra
2 pincées de fleur de sel
10 baies roses
1 tige de coriandre frais
60 g de framboises
1 cc de sucre
½ cc de vinaigre de vin

Préparation : 40 minutes    Cuisson : 5 minutes   Repos : 1 h au frais
Retirez le corail et toutes les parties sales de la saint Jacques puis nettoyez-les sous un filet d’eau froide.
Taillez les noix de Saint-Jacques en tartare et placez-les dans un bol.
Ôtez les extrémités des tiges de citronnelles, et ne conservez que la partie tendre de la tige.
Coupez ces tiges en petits morceaux et mélangez-les au tartare de Saint-Jacques.
Versez l’huile d’olive puis réservez 1 heure au frais.

Pendant ce temps préparez le jus de framboises réduit.
Écrasez les framboises dans un chinois placé au-dessus dune casserole pour en récupérer le jus sans les pépins.
Ajoutez le vinaigre de vin et le sucre puis amenez à ébullition. Maintenez une petite ébullition quelques minutes jusqu’à obtenir un jus épais. Rectifiez éventuellement le taux d’acidité avec du sucre puis laissez refroidir.

Ajoutez la fleur de sel au tartare puis mélangez délicatement.
Dresser le tartare de Saint-Jacques à l’aide d’un cercle en inox au centre de l’assiette, parsemez de baies roses concassées et de quelques feuilles de coriandre (2 ou 3 pas plus), terminez par quelques gouttes de jus de framboise réduit autour.

J’ai servi ce Tartare de Saint-Jacques à la citronnelle en entrée mais il pourra aussi être dégusté en amuse bouche en plus petite quantité et avec ce même champagne rosé Guy Larmandier .

Remarque : Ne jeter surtout pas le corail, vous pourrez en faire une délicieuse bisque où vous remplacerez les têtes de crevettes par le corail.

Tartare de Saint-Jacques à la citronnelle, jus réduit de framboise

Type de plat: Entrée

Cuisine: Française

Temps de préparation: 45 minutes minutes

Temps de cuisson: 5 minutes minutes

Au frais: 1 heure heure

Portion: 2 personnes

Une entrée fraiche et iodée toute en délicatesse

Imprimer la recette

Ingrédients

• 6 noix de Saint-Jacques environ 300 g
• 3 tiges de citronnelle
• 1 cs d’huile d’olive vierge extra
• 2 pincées de fleur de sel
• 10 baies roses
• 1 tige de coriandre frais
• 60 g de framboises
• 1 cc de sucre
• ½ cc de vinaigre de vin

Instructions

Le tartare de Saint-Jacques

• Retirez le corail et toutes les parties sales de la saint Jacques puis nettoyez-les sous un filet d'eau froide.
• Taillez les noix de Saint-Jacques en tartare et placez-les dans un bol.
• Ôtez les extrémités des tiges de citronnelles et ne conservez que la partie tendre de la tige. Coupez ces tiges en petits morceaux et mélangez-les au tartare de Saint-Jacques.
• Versez l’huile d’olive puis réservez 1 heure au frais.

Le jus de framboises réduit

• Écrasez les framboises dans un chinois placé au-dessus dune casserole pour en récupérer le jus sans les pépins.
• Ajoutez le vinaigre de vin et le sucre puis amenez à ébullition. Maintenez une petite ébullition quelques minutes jusqu’à obtenir un jus épais. Rectifiez éventuellement le taux d’acidité avec du sucre puis laissez refroidir.

Dressage de l'assiette

• Ajoutez la fleur de sel au tartare puis mélangez délicatement.
• A l'aide d'un cercle en inox, placez le tartare de Saint-Jacques au centre d'une assiette.
• Parsemez de baies roses concassées et de quelques feuilles de coriandre (2 ou 3 pas plus) puis terminez par quelques gouttes de jus de framboise réduit autour.

Notes

J’ai servi ce Tartare de Saint-Jacques à la citronnelle en entrée mais il pourra aussi être dégusté en amuse bouche en plus petite quantité en accord avec un champagne rosé Guy Larmandier .

Remarque : Ne jeter surtout pas le corail, vous pourrez en faire une délicieuse bisque 

36 blogueurs participent à ce concours et seuls 10 d’entre nous iront en demi-finale. 8 seront choisis par le jury constitué de :
Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise) : président du jury
Maxime Blin (vigneron à Trigny, Montagne de Reims)
Geoffrey Orban (ambassadeur français 2006 du Champagne)
Joel Falmet ( Vigneron à Rouvres Les Vignes – Côte des Bar)
Emeline Ogier (gagnante de la 5ème édition : Qui dort dine)
et 2 autres seront issus des votes des internautes.

Aussi amis lecteurs je vous invite à aller voter sur le site des champagnes de vignerons à partir d’aujourd’hui 26 septembre et jusqu’au 8 octobre 2015. En validant votre vote vous participerez aussi à un concours qui vous permettra peut-être de remporter une caisse de 6 bouteilles de champagne ! Alors n’attendez plus, foncez voter et partagez l’information
(votez pour ma recette de Tartare de Saint-Jacques à la citronnelle, bien sûr 😉 ).

Et comme chez les champagnes de vignerons ils sont super sympa, vous pourrez aussi gagner une bouteille de champagne ici en me laissant tout simplement en commentaire sous cet article un souvenir, une anecdote, une émotion liés au champagne. Je choisirai le gagnant le 29 octobre.

Ajout du 9 octobre: Grâce à vous et vos votes j’ai été sélectionnée pour participer à la demi-finale! Je vous en remercie de tout coeur!