Pain citrouille au levain

Le pain citrouille est un pain au levain bien craquant. Ce n’est pas un pain au potiron, c’est un pain au levain en forme de cucurbitacée. C’est joli et cela permet de décorer avec originalité une table d’automne. J’ai l’impression que la tendance 2022 est à la forme citrouille. La brioche ou le pain citrouille ne sont pas des nouveautés mais J’ai aussi vu passer sur la toile des bretzels et des gnocchis en forme de citrouille. Les gnocchis sont d’ailleurs absolument adorables, cette vidéo a fait fureur sur Instagram, mais je n’aurai aucune patience pour en faire.

Par contre lorsqu’il s’agit de pain, je peux m’armer d’une patience infini pour dorloter mon pâton et chouchouter mon levain Albus. J’avais déjà tenté un pain citrouille l’année dernière mais mon essai s’était soldé par un échec. Il s’était trop ouvert et il ne ressemblait plus à rien à part du pain biscornu peut-être. J’ai récidivé la semaine dernière et vous pouvez voir sous vos applaudissements mon pain citrouille 2022 ci-dessous.

Lorsque j’ai ouvert le four j’étais comme un enfant le matin de Noël. Aussi excitée que fière d’avoir réussi ce façonnage particulier. La seule petite ombre au tableau est que je n’ai pas pris de photographies de ce façonnage. Entre la rédaction d’article, les courses, les vacances scolaires et la préparation de notre soirée Beetlejuice / apéro dinatoire d’Halloween, j’ai préparé mon pain citrouille sous la lumière électrique et en pensant aussi que ça ne marcherait pas.

Mais après sa cuisson, la surprise fut telle que je n’ai pas pu m’empêcher de le photographier sous toutes les coutures. Et puis si j’y suis arrivée en regardant la vidéo d’Elise, vous y arriverez aussi. Jeune norvégienne de 24 ans, elle publie régulièrement sur “Bread by Elise” ses réalisations au levain. Je vous encourage à aller y jeter un œil, elles font toutes rêver ! Vous avez donc sa recette de pain citrouille au levain sur son post (c’est en anglais).

Comme il se trouve que je fais mon pain au levain exactement de la même manière, enfin presque, je la partage avec vous. La méthodologie avec un blocage au froid est la même, la différence repose sur le rafraichi du levain et la quantité de levain incorporée dans le pain, j’en mets un peu plus.

Comment faire un pain citrouille ?

1- Pour faire un pain citrouille, il faut d’abord réaliser le pain.

• Vous pouvez faire un pain avec de la levure de boulanger si vous n’avez pas de levain ou si n’êtes pas encore assez à l’aise avec celui-ci. Il y a quelques recettes de pain sur le blog (Pain semi complet au seigle, Pain aux dattes et noisettes, Pain à la cannelle, raisins et graines de courge ) Dans ce cas allez lire directement le façonnage.

• Pour faire un pain citrouille avec du levain, il y aussi différentes recettes de pain au levain sur le blog. ce sont celles que je réalisais il y a quelques années. Elles fonctionnent toujours mais je prépare mes pains au levain un peu différemment maintenant. J’en fais une à deux fois par semaine et pourtant ce n’est pas ce que je publie par ici. Je vais donc vous donner celle que j’ai précisément faite pour ce joli pain.

Les différentes étapes sont expliquées dans la fiche recette ci-dessous mais je vais vous préciser quelques points (pour plus de détails je vous renvoie sur l’article de mon premier pain au levain) :

L’eau déchlorée dont je me sers pour le rafraichi du levain et l’autolyse est tout simplement de l’eau du robinet que j’ai laissé reposer dans un pichet à l’ai libre. Cela va permettre d’éliminer le chlore contenu dans l’eau.

Je n’ai pas pétri la pâte de ce pain avec un robot. j’ai mélangé l’eau, le sel, la farine et le levain à la main puis j’ai effectué ce qu’on appelle des rabats. Cela consiste à étirer la pâte et à la replier sur elle-même. En faisant cela plusieurs fois, le réseau de gluten va se former et vous allez voir l’aspect de la pâte se modifier au fur et à mesure des rabats successifs. Je le fais toutes les 30 minutes pendant 3 heures. c’est un peu contraignant car il faut rester à proximité mais ça se fait tranquillou et il n’y a pas besoin ni de robot ni d’huile de coude.

Au bout de 3 heures à température ambiante le pâton est prêt à être mis en forme. J’en fais une boule et le mets dans un banneton rond fariné. Pour cette étape je farine mon plan de travail et la toile de lin du panier en osier avec de la farine de riz. Cette farine très fine est très absorbante et empêche le pâton de coller aux surfaces.

Une fois dans le banneton, je laisse la pâte commencer à fermenter pendant 1 heure à température ambiante puis au frigo pour la nuit. C’est ce qu’on appelle un “pré poussé bloqué“. On amorce la levée du pâton puis on la bloque au froid. En vrai elle va continuer mais beaucoup plus lentement.

2- C’est le lendemain, avant la cuisson que l’on va faire la forme du pain citrouille.

Pour cela vous aurez besoin de :
– un disque de papier sulfurisé
– 4 morceaux de fil de cuisine
– 1 bâton de cannelle

Vous placez les fils en croix sur le pâton de manière à délimiter 8 quartiers puis vous posez le disque de papier dessus. Ensuite vous allez appliquer ce qui va vous servir à enfourner le pain. Pour moi c’est ma pelle à pizza en bois mais cela peut être un morceau de carton. Ensuite vous retournez l’ensemble. Les fils se retrouvent donc sous la boule de pâte. Il ne reste plus qu’à lier ensemble les extrémités opposées. On ajoute quelques grignes et quelques graines et le futur pain citrouille bien ficelé est prêt à être enfourné. Aidez-vous de la vidéo d’Elise si mes explications ne sont pas assez claires.

Elise a appliqué de l’œuf battu pour coller des graines de courge sur son pain citrouille. Je n’en avais plus aussi j’ai mis des graines de sésame noir. Le bâton de cannelle est placé après le refroidissement complet du pain.

J’ai préparé ce pain citrouille avec une farine de blé bio T65 de grande surface pour que ce soit à la portée de tous et avec une hydratation peu élevée pour rendre le façonnage aisé. N’hésitez pas à me faire de vos retours si vous le réalisez !

Pain citrouille au levain

Type de plat: Boulangerie

Cuisine: Française

Temps de préparation: 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 40 minutes minutes

Levée: 18 heures heures

Portion: 1 pain

Un pain au levain en forme de citrouille pour décorer des tables d’automne

Imprimer la recette

Ingrédients

• 600 g de farine bio T65
• 450 g d’eau déchlorée
• 210 g de levain mûr
• 10 g de fleur de sel
• Graines de sésame noir

Levain

• 30 g de levain chef
• 90 g d’eau déchlorée à 37°C
• 90 g de farine T65

Instructions

Rafraichi du levain

• Mettez dans un pot en verre propre le levain chef. Versez l’eau tiède et mélangez bien pour faire mousser, ajoutez la farine, touillez et refermer le pot. Prenez soin de le prendre suffisamment grand car il va doubler voire tripler de volume.
• Laissez lever près d’une source de chaleur. Cela va prendre de 3 à 6 heures (ou plus)

Autolyse

• Dans un large saladier, mélangez la farine avec l’eau.
• Couvrez et laissez reposer 1h à température ambiante.

Pétrissage

• Au bout d’une heure ajoutez le levain actif et le sel. Mélangez bien avec la main.
• Faites grossièrement une boule et laissez reposer 30 minutes avant de procéder à un premier rabat.

Rabats (pointage)

• Mouillez vos mains pour éviter que la pâte ne colle à vos doigts.
• Saisissez un coin de la pâte, étirez-la vers le haut et reposez-la sur la boule de pâte de manière à la recouvrir.
• Faites faire un quart de tour au saladier et recommencez.
• Vous allez faire 4 étirements (un tour complet du saladier) et au dernier vous retournez la boule.
• Couvrez et laissez reposer de nouveau 30 minutes.
• Effectuez un rabat toutes les 30 minutes pendant 2 heures 30 soit 5 rabats en tout.

Façonnage

• Farinez votre plan de travail ainsi que votre banneton.
• Débarrassez délicatement le pâton du saladier sur le plan de travail.
• Donnez-lui une forme de rectangle, rabattez la partie supérieure sur une dizaine de centimètres puis le côté droit, le côté gauche et enfin le bas.
• Rapprochez les bords extérieurs en les pinçant comme pour faire un ballotin. Formez une boule et déposez-la dans un banneton rond fariné (côté pincé vers le haut). Couvrez d’un torchon.

Apprêt

• Laissez le banneton à température ambiante pendant 1 heure puis au frigo pendant 14 heures (environ)

Cuisson

• Mettez le four à préchauffer à 250°c (statique) pendant 1heure avec une pierre réfractaire au milieu et un grill en fonte posé sur la sole du four.
• Sortez le banneton du frigo juste avant d’enfourner. Posez 4 morceaux de fil de cuisine en croix dessus puis un disque de papier sulfurisé. Retournez l’ensemble sur une pelle ou un morceau de carton.
• Attachez 2 par 2 les fils de manière à marquer les traits de la citrouille, il n’est pas nécessaire de serrer.
• Vaporiser de l’eau à la surface du pain, un quartier sur deux, et déposez des graines de sésame noir. Faites des grignes avec une lame de rasoir sur les quartiers sans graines.
• Déposez le pain sur la pierre chaude, jetez un verre d’eau sur le grill et fermez vite la porte du four.
• Faites cuire 15 minutes à 250°C en statique puis 25 minutes à 220°C en ventilé (chaleur tournante).
• Laissez refroidir votre pain pendant 2 heures sur une grille avant de le couper.

Notes

• Pendant le pointage et l’autolyse, couvrez le saladier d’un torchon propre ou d’une charlotte de douche en plastique pour que la surface du pâton ne sèche pas.
• N’oubliez pas de planter un morceau de bâton de cannelle pour faire la tige de la citrouille