Noix de Saint-Jacques sauce au cidre à la sauge

Noix de Saint-Jacques sauce au cidre, le nom de ce plat respire le terroir normand. Ce plat se compose de belles et fraiches coquilles Saint-Jacques de Normandie, de crème d’Isigny AOP et de cidre de Cambremer. L’ensemble est lié en une onctueuse sauce parfumée de feuilles de sauge. C’est à la fois doux et iodé, relevé de fragrance herbacée. Ce plat est facile et rapide à préparer. Il peut aussi bien être servi en entrée, qu’en plat principal. Il faudra simplement ajuster les quantités pour rassasier vos estomacs .

Les noix de Saint-Jacques sont simplement snackées. C’est ainsi qu’elles sont les meilleures, dorées à l’extérieur et fondantes à coeur. La sauce au cidre à la sauge quant à elle, entoure de douceur la savoureuse noix.

C’est le moment de profiter des coquilles Saint-Jacques de Normandie fraîches car la pêche est ouverte depuis une semaine. On peut donc en trouver sur les marchés à des prix avantageux. Je vous parle en fin d’article de La Grande Débarque 4ème du nom, cela devrait vous intéresser si vous aimez ce beau produit de la mer.

Tout d’abord je vous explique rapidement les éléments de ma recette de Noix de Saint-Jacques sauce au cidre à la sauge. Vous allez voir, c’est vraiment très simple.

Comment préparer des Noix de Saint-Jacques sauce au cidre ?

Comme j’ai souhaité préparer mon plat à la normande, j’ai principalement utilisé des produits normands. Notamment les coquilles Saint-Jacques, la crème et le cidre qui sont des produits phares du terroir normand. La sauge ne l’est pas du tout mais c’est ma touche perso.

Le principe de la recette des Noix de Saint-Jacques sauce au cidre à la sauge est archi simple. Il faut d’abord snacker les noix de Saint-Jacques dans du beurre, ensuite déglacer la poêle avec du cidre, faire réduire, ajouter la crème et la sauge et puis voilà. Cela prend 20 minutes environ et c’est un véritable festin qui est à la clé.

La recette étant simple, il vaut mieux partir de bons produits pour qu’elle soit savoureuse. Pour celle-ci j’ai donc pris :

• Des coquilles Saint-Jacques de Normandie : Parce qu’elles sont issues d’une pêche côtière artisanale et responsable et parce qu’elles sont de qualité supérieure certifiée grâce au Label Rouge qui leur offre une garantie de fraîcheur (sitôt débarquée, sitôt emballée et expédiée), de traçabilité (passage en criée oblige, elle est tracée du bateau à l’assiette) et de qualité (coquille coraillée et généreuse, prélevée à maturité).

• De la crème fraîche d’Isigny AOP : Celle qui est ferme et épaisse, de couleur ivoire et qui présente une saveur douce et lactée avec une pointe d’acidité. C’est celle que j’utilise quasi quotidiennement. Une petite cuillère de crème transcende une tarte aux pommes chaudes tout comme un simple plat de moules.

• Du cidre tranquille de Cambremer : Je me suis servi de la bouteille Casus Belli, souvenir rapporté de mon reportage au domaine Antoine Marois. Ils ‘agit d’un cidre sans bulle que l’on peut considérer comme un vin de pomme. C’est moins sucré que du cidre mais si vous n’en trouvez pas, prenez du cidre brut normand. Vous utiliserez la fin de la bouteille pour accompagner votre plat de noix de Saint-Jacques sauce au cidre.

Noix de Saint-Jacques sauce au cidre à la sauge

Type de plat: Entrées

Cuisine: Française

Temps de préparation: 5 minutes minutes

Temps de cuisson: 15 minutes minutes

Portion: 4 personnes

Une sauce onctueuse au cidre et à la sauge en accord avec la douceur de la noix de Saint-Jacques

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Ingrédients

• 4 noix de Saint-Jacques de Normandie
• 25 cl de cidre tranquille
• 20 g de beurre
• 100 g de crème fraîche d’Isigny
• 6 feuilles de sauge
• Fleur de sel

Instructions

• Faites fondre le beurre dans une poêle.
• Faites dorer rapidement les noix de Saint-Jacques des 2 côtés (un aller-retour pas plus). Lorsque les noix sont saisies et dorées, retirez-les de la poêle et réservez-les entre 2 assiettes.
• Versez le cidre dans la même poêle et faites réduire de moitié sur feu vif.
• Lorsque le liquide a suffisamment réduit, baissez le feu et ajoutez alors 2 feuilles de sauge ciselées et la crème fraîche.
• Salez légèrement et mélangez jusqu’à ce que la sauce soit chaude et homogène.
• Répartissez la sauce au cidre à la sauge dans 4 coupelles et placez une noix de Saint-Jacques au centre. Ajoutez une feuille de sauge et servez sans plus attendre.

Notes

Comptez une noix de Saint-Jacques par personne en entrée (surtout si elles sont grosses)

Si vous achetez des coquilles Saint-Jacques, conservez-les dans le bac à légumes côté bombé vers le bas. Elles resteront ainsi dans leur eau.

Ces noix de Saint-Jacques sauce au cidre à la sauge nous ont complètement emballés, la fraîcheur des coquilles y étant sûrement pour beaucoup. Imaginez, elles ont été pêchées le lundi 4, jour d’ouverture de la pêche, le mercredi 6 elles étaient chez moi pour être dégustées dès le lendemain. J’ai ainsi pu manger les premières Saint-Jacques de la saison et cela grâce à l’opération de La Grande Débarque.

Qu’est-ce que La Grande Débarque ?

La Grande Débarque est une opération orchestrée par Normandie Fraîcheur Mer et la région Normandie afin de promouvoir la coquille Saint-Jacques de Normandie. Elle promeut ses qualités gustatives à travers des animations et des dégustations partout en France, des partenariats avec des restaurateurs, et elle vise aussi à sensibiliser les consommateurs sur la saisonnalité de la coquille Saint-Jacques. J’avais pu assister à la deuxième édition de la débarque en 2019. Je vous résume ci-dessous les points forts de La Grande Débarque #4 de 2021.

La coquille Saint-Jacques de Normandie c’est :

-un produit sauvage issu de ressource naturelle c’est-à-dire sans culture (contrairement aux pétoncles)
-une cueillette effectuée uniquement d’octobre à mai et jamais en été (contrairement aux voisins britanniques) pour respecter le cycle de reproduction et préserver la ressource
-un produit issu de pêche durable grâce à l’adaptation des techniques de pêche (repos le week-end, pêche de coquilles de plus de 11 cm, zone de jachère)
-une garantie de fraîcheur car issue d’une pêche côtière (640 km de côtes normandes disponibles pour 600 navires artisanaux) et achat des coquilles vivantes

La Grande Débarque 2021 c’est :

-du 4 octobre au 15 décembre
-200 restaus, bistrots, bars à vins et à manger partenaires
-3 week-ends d’animations du Fish truck
-des animations en grandes surfaces, chez les poissonniers, sur les marchés
-des week-ends en Normandie et des dîners chez les Chefs à gagner

Vous pouvez retrouver toutes les dates et lieux des évènements qui vont rythmer cette 4 édition sur le site de La Grande Débarque à commencer par le Fish Truck de Pavillon France, qui sera à Paris le week-end prochain, les 16 & 17 octobre à l’Esplanade Bibliothèque Nationale Cinéma MK2 (dégustations gratuites de 12h à 21h). Suivront Lyon et Bordeaux.

Sur la photo ci-dessous vous voyez Frédéric Vardon à gauche, Chef du 39 V (Paris), et Christophe Saintagne à droite, Chef du Restaurant Papillon et Parrain de cette 4ème édition (Paris), lors du lancement de La Grande Débarque. Saveurs et bonne humeur étaient au rendez-vous!

Et sur ce montage vous avez les bons petits plats dégustés ce jour-là : Noix crue quinoa et chou fleur, en pot au feu à la coriandre, en croute de pain au lard paysan, gratinée au camembert, en sauce au vin jaune épinard, glace vanille et rose, au citron confit et basilic.