Sablés viennois, croustillants et fondants

Après les amaretti à la pistache, les sablés viennois viennent rejoindre ma liste de biscuits de Noël 2022. Comme les précédents ce ne sont pas des biscuits traditionnels de Noël mais qu’importe, ils sont délicieux. Ils ressemblent aux Sprits du commerce mais alors juste par leur forme car au niveau goût et texture, ils n’ont absolument rien à voir. Et pour cause il s’agit de la recette de sablés viennois de Pierre Hermé. Oui c’est une recette de chef ! Elle donne des biscuits croustillants et fondants à la fois et même si elle vient d’un célèbre chef pâtissier, elle est très facile à faire.

Cette recette de sablés viennois se retrouvent un peu partout dans la blogosphère car Pierre Hermé l’a partagée en vidéo pendant le premier confinement. Je vous ai mis le lien si vous avez envie de regarder le chef à l’œuvre. Il est maintenant rare que je mette sur le blog des recettes de chefs sauf si ceux-ci les ont rendu publiques en les publiant ailleurs que dans un livre. Cyril Lignac le fait régulièrement dans ses émissions télévisées, Christophe Felder, Julien Duboué et Juan Arbelaez publient sur leur compte Instagram, et même Yottam Ottolenghi en partagent certaines dans le magazine en ligne The Gardians ou directement sur son site.

Forcement tous ces partages font mon plus grand bonheur même si je ne les reproduis que rarement. J’aime les regarder car cela me donne des idées dans mon quotidien. Mais lorsque ces recettes sont hyper simples à réaliser et à la portée de tous (c’est-à-dire sans ingrédients rares ou matériels techniques de professionnel), j’ai envie de vous en faire profiter car ici je vous le rappelle c’est bon et facile.

Ces sablés viennois sont les meilleurs que j’ai pu manger. La réussite de ces petites pâtisseries tient dans la texture obtenue. Elle est sablée et si fine qu’elle fond en bouche. Allez je vous donne quelques petits conseils pour que vous arriviez aussi bien que Pierre Hermé.

Comment faire les sablés viennois de Pierre Hermé ?

Pour faire ces sablés viennois à tomber vous aurez besoin de 4 ingrédients de base : de la farine, du sucre glace, du beurre et un blanc d’œuf. Ils sont parfumés ici avec de la vanille mais cela peut aussi être de la cannelle, du gingembre, de la cardamome ou une autre épice que vous aimez.

Tout d’abord tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Il faut donc penser à les placer à l’avance sur votre plan de travail. Cela est d’autant plus important pour le beurre qui doit être bien mou. Il ne doit pas être fondu donc le mettre au micro onde juste avant ne conviendra pas. Dans sa vidéo Pierre Hermé fouette le beurre à la main et Mercotte recommande de le faire ainsi. Je vous avoue que je fais de la pâtisserie de flemmarde donc je me sui servie de mon batteur électrique et cela a très bien marché.

A ce beurre devenu pommade est ajouté du sucre glace tamisé. Le tamisage est la plupart du temps une étape que je ne fais pas (flemme quand tu nous tiens) mais elle est ici importante pour la réussite de ces sablés viennois. Ce sucre bien fin va permettre cette texture fondante. Si vous prenez du sucre en poudre, la pâte sera plus sablée avec un grain plus épais.

Ensuite est incorporé le blanc d’œuf, toujours au fouet. Suivant la taille de votre œuf, cela peut aller de 35 à 45 grammes. Le mien était petit et j’ai eu 35 g de blanc d’œuf. Je ne sais pas si cette minime différence de poids joue dans le nombre de biscuits obtenus, je ne le pense pas. Pourtant je n’ai fait que 12 sablés viennois versus les 25 annoncés.

La farine tamisée, elle aussi, est ajoutée à la fin et incorporée sans trop la travailler à la spatule. Il ne faut pas pétrir la pâte. Dès que celle-ci est homogène on arrête, on met dans une poche à douille, au four et on se régale de ces sablés viennois. Pour la cuisson 14 minutes à 180°c en chaleur tournante ont été très bien chez moi. Chez Pierre Hermé c’était 14 minutes à 165°C, chez Mercotte 20 minutes à 160°C…. Je pense qu’il vous faudra surveiller votre première fournée pour qu’elle ne soit que à peine colorée.

Veillez à bien espacer les sablés viennois sur votre plaque de cuisson car ils vont s’étaler en cuisant. Je l’ai pas assez fait et ils se sont collés entre eux.

Donc en résumé, pour que vous obteniez un résultat aussi parfait que possible et que votre dégustation de sablés devienne irrésistible, il faut :
– Beurre pommade
– Sucre glace et farine tamisés
– Pâte peu travaillée et farine incorporée à la spatule

Sablés viennois, croustillants et fondants

Type de plat: Pâtisserie

Cuisine: Française

Temps de préparation: 15 minutes minutes

Temps de cuisson: 15 minutes minutes

Portion: 12 sablés

La recette de sablés viennois de Pierre Hermé

Imprimer la recette

Ingrédients

Les sablés

• 190 g de beurre bien mou
• 75 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf 35g
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 gousse de vanille
• 225 g de farine

Enrobage chocolat

• 100 g de chocolat noir

Instructions

• Mettez le four à préchauffer à 180°C
• Fouettez le beurre mou en pommade (à la main ou à l’aide d’un fouet électrique)
• Ajoutez le sucre glace tamisé, la pincée de sel, les grains de la gousse de vanille et fouettez vivement.
• Versez le blanc d’œuf et fouettez de nouveau.
• Ajoutez la farine, en deux fois, en la tamisant et incorporez-la à l’aide d’une maryse (spatule en silicone). Cessez de travailler la pâte dès que la farine est entièrement incorporée.
• Mettez la pâte dans une poche plastique munie d’une douille cannelée moyenne, pochez en “W” sur une plaque recouverte de papier cuisson. Vous pouvez faire des cercles si vous préférez ou un mélange des deux pochages.
• Enfournez les sablés viennois pour 14 minutes puis laissez refroidir sur une grille. Ils doivent à peine dorer.
• Mettez le chocolat en morceaux dans un bol et faites-le fondre au micro ondes ou au bain-marie.
• Trempez un côté des sablés dans le chocolat fondu et laissez figer sur la grille avant de les déguster.

Pour parfumer mes sablés viennois, j’ai utilisée une gousse de vanille de Madagascar, mon île natale. Comme à chaque fois, je coupe la gousse en 2 puis je prélève ses précieux grains avec la pointe d’un couteau et je conserve la gousse épuisée dans un bocal de sucre. Elle va parfumer le sucre et je pourrai encore me servir de la gousse pour parfumer une compote de fruits par exemple.

Alors vous ai-je donné envie d’essayer la recette de sablés viennois de Pierre Hermé ? SI vous aimez les recettes simples de ce chef il y a sur le blog celle de son sorbet au chocolat, une autre merveille.

PS : Il existe les spritz bredele qui eux sont des biscuits de Noël traditionnels d’Alsace. Ils ont la même forme que les sablés viennois mais ce sont des sablés aux amandes de texture beaucoup moins fine. Ils ne passent à la poche à douille mais plutôt dans un presse biscuit comme pour les churros.